Ni de gavatx ni de porc, no te'n fiïs viu ni mort

Parèmia: Ni de gavatx ni de porc, no te'n fiïs viu ni mort.

Origen: Enric Claudi Girbal, a Una locució popular: «Ni de gavatx ni de porc, no te'n fiïs viu ni mort», dins Curiositats de Catalunya, 18 (Any I, 2-maig-1936), p28 diu:

«El consell d'aquest adagi descobreix de seguida la profunda enemistat del nostre poble per la nació francesa, els fills de la qual anomenen gavatxos en sentit menyspreatiu. Els repetits setges que com a població fronterera s'ha vist obligada a sostenir Girona, i el record de les calamitats sofertes per tal raó en diferents èpoques, han imprès en la nostra gent tan profund solc, que no deu cridar l'atenció veure traduïda en aquestes i semblants expansions l'animadversió que abriga sempre contra els nostres veïns de l'altra part de la ratlla pirenaica. Conté en si, aquesta espècie d'adagi, un axioma mèdic, i estableix una comparació un xic massa depressiva per al poble francès, ja que, mentre aconsella a la gent de no fer ús de la carn de porc per nociva a la salut, prevé el poble contra el gavatx, per fals i deslleial en les seves accions».

Font: Girbal, Enric Claudi, a Una locució popular: «Ni de gavatx ni de porc, no te'n fiïs viu ni mort», dins Curiositats de Catalunya, 18 (Any I, 2-maig-1936), p28.

Al rei i al porc afaiten després de mort

Parèmia: Al rei i al porc afaiten després de mort.

Origen: De bon matí començaven a arribar els convidats i contractats. Abans de posar-se a la feina, hom donava allioli damunt torrades i aiguardent. I és a partir d’ara quan comença el ritual del sacrifici. Sacrifici cruent, executat amb un sentit reverencial i que requereix una sèrie d’operacions molt precises i complicades; com tot ritual, la matança del porc imposa una jerarquització dels qui hi participen, en què la importància dels sexes és cabdal: en les tasques masculines l’oficiant serà el matador i en les femenines la mocadera.

Consta de les següents operacions:

• El porc és atrapat a la cort. Se l’estira per mitjà d’una corda lligada a les mandíbules o un ganxo de ferro que li travessa la papada. Se senten els característics grunys.
• Entre quatre homes s’obliga el porc a jeure sobre el llit del porc (taula; post entre cavallets; menjadora de fusta; etc.). Mentre, al costat s’escalfa aigua fins a 95 graus, ja que si bullia escaldaria excessivament la pell de l’animal.
• Moment decisiu: el matador enfonsa un ganivet llarg i esmolat a la caròtida del porc.Antigament mataven el porc a cops de maca o de bastó al cap, com és representat a la portalada del monestir de Ripoll i a un capitell del claustre de Santa Maria de l’Estany, ambdós edificis romànics del segle XII, i al gravat del “Repertori del Temps’ de 1513, que reproduïm.
• La sang és recuperada en un gibrell per la mocadera tot remenant-la amb la mà perquè no es prengui –qualli–. En molts llocs, la mocadera ha d’ésser la dona de més edat del grup.
• Seguidament, la sang és barrejada amb el pa ratllat dos dies abans, que serveix per a fer les botifarres de sang. El porc orina, senyal que ha mort, i els presents manifesten alegria pel bon èxit de l’operació, però l’expansió resulta molt breu.
• El matador arrenca els pels més llargs de l’esquena; en finir la campanya se’ls venien per fer-ne raspalls i pinzells d’emblanquinador. També s’emporta el sexe de l’animal, que el talla amb un bon pilot de greixum. Se’l venien a les serradores i als fusters i carreters, per tal de suavitzar les serres.
• El porc és socarrimat amb la flama de matolls d’argelaga o de bruc, gatoses, sarments, branques d’olivera o pi o modernament, amb un bufador de butà – la gent en diu soplet – encara que deixa un regust poc agradable a la cansalada.
• Es tira l’aigua a 95 graus per damunt del porc i amb un rasclet se l’afaita. Un refrany despectiu ens ho recorda:

Al rei i al porc,

afaiten després de mort.

• S’arrenquen les ungles del porc i se li tallen els peus.
• El matador fica el dit dins l’anus del porc i estira el còlon, que és obstruït amb un drap, per impedir que surtin els excrements.
• El porc és hissat fins a una alçada de dos metres, el cap avall; operació que avui es practica poc, quedant el porc estès sobre la taula.
• La decapitació; un dels moments més patètics en què els sentiments es deixen reflectir als rostres dels presents, sobretot en la mainada.
• Es neteja el cap i al mateix temps s’obre el porc en sentit vertical de dalt a baix. En aquesta operació hi ha dues modalitats ben notables: hi ha comarques en les quals el cos del porc és obert per l’esquena –hom diu que li fan la clenxa–, i en les altres és obert pel davant. Els primers retalls de cansalada es torren a la brasa per oferir els tastets a la gent; l’alegria es reflecteix als rostres: el porc s’ha convertit en vianda.
• L’ambient, més distès, afavoreix les bromes i els galanteigs. Es diu que si les dones són boniques i van a veure sovint els porcs, aquests s’engreixen més, i a l’entorn d’aquesta dita giren els galanteigs: els devieu anar a veure molt sovint mestressa! i a les noies, per dir-los també indirectament que són formoses... vinguéssiu a veure els de casa, segurament s’engreixerien com aquests!
• Les següents tasques seran del domini de les dones, quedant els homes relegats a un segon terme. Aquell qui gosi entrar en l’àmbit femení serà motiu de burla i escarni per part de les dones.
• Es treuen les vísceres del porc: cor, fetge, budells, etc. Operació de gran significat religiós, ja que en moltes civilitzacions antigues el futur es llegia a les entranyes. Les vísceres les rep, amb un llenç calent, la dona de més edat, normalment la mateixa mocadera, la que també ha rebut la sang. En aquests dos moments, la bellesa plàstica del sacrifici és remarcable: l’actitud de pietat de la dona és d’una gran tendresa.
• Les dones renten les vísceres i els budells són omplerts d’aigua una vegada i una altra fins que apareixen totalment nets d’excrements.

Font: La matança del porc, del web de Tradicions i costums d'Òmnium Cultural.

Sense casa, hort, ni porc, val més ésser mort

Parèmia: Sense casa, | hort, ni porc, | val més ésser mort.

Origen: La matança del porc fou un fet social important i imprescindible en la vida econòmica del pagès. ara ha perdut molt de la seva antiga popularitat.

Des del temps més reculats, el porc ha estat un dels principals elements per fornir de viandes una llar, ja que en algunes excavacions fetes als llocs d'habitatge dels nostres avantpassats prehistòrics s'hi han trobat ossos de porc de tres segles abans de Jesucrist.

No se sap, però, si aquella gent menjava la carn de fresc en fresc o bé la conservava. Altrament, si se la menjaven de seguida no podien omplir el rebost i per tant proveir-se de recapte per a tot l'any, tal com feien a les cases de pagès, acomplint així la funció econòmica del sacrifici.

Hem de tenir present que aquesta era l'única carn que menjarien durant l'any a part dels animals de corral o alguna peça de caça. La carn de be i sobretot la de vedella eren una menja escadussera que rarament arribava a taula: algun moltó per la Festa Major, a les cases riques, o quan algun animal s'estimbava pels precipicis. Per això els nostres avantpassats s'afanyaven i enginyaren a salar, confitar, embotir i conservar les diferents parts del porc, per tal de tenir reserva abundant durant les feines pesades de l'estiu, com són la sega i recollida dels cereals.

Explicació: Aforisme català que sentencia clarament la importància cabdal que representa la matança del porc per una casa en el món rural.

Font: La matança del porc, del web de Tradicions i costums d'Òmnium Cultural.

De les glans de juny, tot l'any el porc en gruny

Parèmia: De les glans de juny, | tot l'any el porc en gruny.

Origen: Les femelles que es destinen a la cria senten el zel genital des del mes de setembre fins al mes de març i, durant aquest temps, van de verro; per tant, hom les porta als pobles on hi ha mascles d’aquesta mena a fer-les verrir. És creença popular que les porques estan en estat gràvit durant tres mesos, tres setmanes i tres dies. Solen tenir una mitjana d’uns 10 porcells per cria.

En acabar de néixer se’ls anomena garrins, mamellons, lletons, godalls, porcells o nodrissos, encara que segons l’indret, reserven els dos darrers noms per als acabats de desmamar, fet que té lloc unes vuit o nou setmanes després de néixer; a l’any, són porcs primals, i de l’any per amunt terçons. Les femelles que es queden per a la cria mentre són petites són llevores i després truges i els mascles que es queden per a aquest objecte són els verros. El porc també és conegut per bacó, marrà o tocino.

Quan els porcells tenen sis mesos hom els sana (castra), per tal que no sentin el zel sexual i mengin més i perque la carn no agafi un regust característic. A les porcelles les sana un sanador professional i als porcells un curandero entès en tota mena d’animals. Durant el període de lactància els porcs resten a la cort, però després hom procura aviar-los. El porquer o porquerola són els encarregats de portar a péixer o pasturar la porcada, escamot de porcs de les cases riques, o el conjunt de porcs d’un poble. Els porten a pasturar per sota les rouredes a fi que en mengin les glans, que fan la cansalada més forta.

L’única precaució que han de tenir és durant el mes de juny, ja que les glans d’aquest temps, que són molt del gust dels porcs, no són bones i els fan mal:

De les glans de juny,
tot l’any el porc en gruny.

Per acabar-los d’engreixar hom els dóna matí i vespre una perolada de cols, patates, naps, remolatxes, bledes, raves i altres hortalisses, adobades amb farines.

És obvi esmentar que ens referim a l’engreix tradicional dels porcs destinats a carn. En la cria racional del bestiar estabulat en granges, amb la tendència que hi ha a obtenir l’engreix en poques setmanes, això té un interès secundari...

Font: La matança del porc, del web de Tradicions i costums d'Òmnium Cultural.

Voltar més que els porcs de Sant Antoni

Parèmia: Voltar més que els porcs de Sant Antoni.

Variants i sinònims: Donar més voltes que els garrins de Sant Antoni.

Origen: A Barcelona s’havia celebrat una fira especial de porcs a l’Esplanada (antic espai entre la muralla i l’actual passeig de Sant Joan). Més tard la fira es traslladà a la plaça de la Constitució, plaça que l’any 1823 el nou ajuntament absolutista la denominà plaça dels Porcs. Actualment és la plaça Pla del Palau. La nota característica d’aquesta fira, ben diferent de la rural, eren els seus compradors: la gent benestant de l’època. La gent rica sortia a fer ostentació de la seva riquesa, seguida de tants criats com podia, tot comprant més del necessari.

També a Barcelona, a més dels qui podien comprar-lo, mataven porc els afavorits amb els premis de la rifa dels Tres Porcs de Sant Antoni, instituïda per al sosteniment de l’Hospital de Sant Llàtzer. Perquè la gent comprés bitllets per a la rifa, des d’Any Nou fins al dijous gras els tres porcs eren passejats pels carrers de Barcelona acompanyats de dos músics. Aquesta cercavila va originar la frase:

«Voltar més que els porcs de Sant Antoni».

La rifa es va celebrar fins al 1879, en què foren suspeses totes les rifes locals per tal que prengués més increment la rifa oficial del govern.

Al respecte, Daniel Sancho París diu:

A Catalunya, la tradició de rifar un porc la trobem en diversos pobles. Així, a Prats del Lluçanès es fa per Carnestoltes, i també a Castellbisbal on, entre totes les comparses participants en la festa en honor al rei Carnestoltes, es rifa un porquet. En la població de Rubí, per Sant Antoni es rifa un porc, un xai i un pernil. En la comarca de la Terra Alta, havia estat tradició de donar un porquet a Sant Antoni pels favors rebuts. El garrí era deixat de la ma de Déu pels carrers del poble, amb un destinitiu que l’identifiqués. La gent li donava de menjar. Per la diada del sant patró era rifat a benefici de la confraria de Sant Antoni o per les despeses de l’organització de la festa. D’aquesta antiga tradició ha quedat la dita de “donar més voltes que el garrinet de sant Antoni” per a les persones que va sempre donant voltes amunt i avall.

Font:

• La matança del porc, del web de Tradicions i costums d'Òmnium Cultural.
• Escrit «Pregó de la Festa Major de les Llambardes (Alt Penedès)», del blog de Daniel Sancho París, historiador, del dimecres, 28 de novembre de 2007.

Per Nadal, posarem el porc en sal

Parèmia: Per Nadal, posarem el porc en sal.

Variants i sinònims:

• Bon dia i bon any que Déu nos dô, | per Nadal bona porcella, | i per Pasqua un bon moltó
• Si vols passar un bon Nadal, | tingues un bon porc en sal

Origen: Diuen al web Tradicions i costums d'Òmnium Cultural:

La funció social ens ve donada per la festa subsegüent a la mort del porc, la qual té alguns punts de semblança amb la de Nadal. Les dues són eminentment de família, es fan al recer de la llar i tenen com a motiu principal la celebració d'un àpat, al qual hom procura que assisteixin com més familiars millor, i si no hi poden concórrer, hom els envia un present, mostra de les parts més estimades del porc. Cal destacar que per Nadal, fins ben entrat el segle XIX, el punt central de l'àpat sagramental i tradicional el constituïa, en molts indrets, un porcell, com encara es menja a Mallorca i en molts pobles europeus. El gall de nadal -símbol del sol- i el porc han estat, de sempre, les menges típiques de la diada.

El refranyer popular parla a bastament de la mort del porc per Nadal:

Per Sant Tomàs, | agafa el porc pel nas (21 de desembre)
Per Nadal, | posarem el porc en sal
Ditxós més, que entra amb llardons | i surt amb torrons.

També a la portalada del monestir romànic de Ripoll (segle XII), es representa la matança del porc.

Els antics pobles van tenir el porc com a animal sagrat i van identificar-lo amb Dionisos i atis, déus de la vegetació. Per tant, la persistència de les antigues comunitats de fer la matança del porc dins el mes de desembre degué anar relacionada, amb tota probabilitat, amb les pràctiques màgiques de la sembra, formant part de la gran festa hivernal del solstici, en ue el sacrifici, a més de proporcionar menjar, era una ofrena a les divinitats vegetals. A més, ens ho reforça el fet, com veurem en descriure les diferents operacions de la matançam que a l'entorn d'ella es produeixi un ritual, altament codificat, i de primitiva significació sagrada. Resta d'aquestes pràctiques a casa nostra era el costum que hi havia de guardar uns quants ossets petits de l'espinada per cremar-los i barrejar-ne la cendra amb elgra de llavor, en la creença que afavorien la sembra i que asseguraven una bona collita.

També segurament degueren enterrar part de la mocada, ja que un refrany ens diu:

Per Nadal, | tripes de porc al caminal.

Un altre refrany relaciona el Nadal amb la sang de porc:

Per Nadal, | sang de porc al rieral.

Avui hom recull la sang amb interès, però aquest refrany porta a pensar si en altre temps es tirava la sang a terra amb ntent fertilitzador. Una mostra d'això la tenim al Lluçanès, on antigament, en matar el porc en vigílies de Nadal, deixaven caure a terra el primer raig de sang, creguts que, fent-ho així, la collita vinent seria abundosa.

Emili Casademont, sobre la tradició del Nadal i la matança del porc explica:

I la matança del porc encara té molts punts de contacte amb el Nadal. Són dues festes que apleguen les famílies. I, a part d'això, he d'esmentar que, fins no fa pas gaire anys, l'àpat tradicional nadalenc havia estat, a casa nostra, un porcell, com encara ho és a Mallorca i a molts pobles europeus. El gall de Nadal és relativament modern. Així, un segle enrere, el costum de matar un porc per celebrar la diada nadalenca degué estar molt estès, car en el rodolí dedicat a sant Tomàs, en l'Auca de les Funcions de Barcelona, hi ha representat un home que compra un porc, i amb l'epígraf que diu: «Sant Tomàs, porcs». I, com ja sabeu, el dia de San Tomàs s'escau (o s'esqueia fins fa poc) el 21 de desembre, data en què a la Ciutat Comtal s'havia celebrat abans una importantíssima fira de porcs, que era molt més extraordinària que les que, en alguns llocs, ara fan de galls. A més, el refranyer ens diu que «Si vols passar un bon Nadal,/ tingues un bon porc en sal», «Bon dia i bon any que Déu nos dô,/ per Nadal bona porcella,/ i per Pasqua un bon moltó», etcètera.

Font:

• La matança del porc, del web de Tradicions i costums d'Òmnium Cultural.
• A l'article El porc de Nadal i el porc fet alcalde, del blog d'Emili Casademont i Comes.

Per Sant Martí, mata el porc i enceta el vi

Parèmia: Per Sant Martí, mata el porc i enceta el vi.

Origen: Quan el sacrifici ritual dels antics pobladors va deixar de tenir el sentit sagrat per al qual hom matava el porc del solstici d’hivern, el període de la matança venia limitat per una única i significativa variable: el fred. La manca de mitjans de refrigeració era el motiu pel qual hom procurava matar el porc en aquella època de l’any en què el fred se sentís més, per tal d’assegurar la conservació de la carn.

Començava a l’octubre i s’allargava fins a les darreries de febrer. El refranyer popular ens recorda aquest període:

Per Sant Lluc, (18 d’octubre)
mata el porc i tapa el cup.

Per Sant Martí, (11 de novembre)
mata el porc i enceta el vi.

Per Sant Andreu, (30 de novembre)
mata el porc teu;
si no està prou gras,
mata’l per Sant Tomàs, (21 de desembre)
i si no fos prou,
per l’Any Nou.

Mata el porc pel gener,
si vols que es conservi bé.

L’únic dia que la llei del costum priva que hom mati porc és el 17 de gener, sant Antoni Abat, popularment conegut per sant Antoni de gener, dels ases o del porquet; el qui en mata ofèn el sant, patró dels animals domèstics que conviuen amb l’home i especialment del porc; inseparable

company del sant en la seva iconografia amb motiu d’un miracle en què el sant va guarir un garrinet.

En aquest dia, a diversos pobles se celebrava una festa especial dedicada als porquers.

Font: La matança del porc, del web de Tradicions i costums d'Òmnium Cultural.